Filtré mi kombucha y se quedó sin gas

Lo hiciste todo bien. La primera fermentación fue como tenía que ir, la cataste el día que tocaba, y antes de embotellar la pasaste por un colador fino para quitarle las hebras, los posos y esa nube marrón del fondo. Quedó preciosa: dorada, limpia, transparente. Igual que la del súper.

Y tres días después abriste la botella y no pasó nada. Ni un pssst.

No fue mala suerte, ni el azúcar, ni las botellas. Fue el filtro.

Lo que tiraste no era suciedad

En el tarro hay dos poblaciones trabajando, y no están repartidas por igual.

Las bacterias acéticas viven sobre todo arriba, en esa película gomosa que llamamos SCOBY. Las levaduras viven abajo. Son las hebras marrones que cuelgan, la nube que se levanta cuando mueves el tarro, el sedimento del fondo. Es lo más feo que hay ahí dentro y es lo que todo el mundo quiere quitar.

Es también lo único que hace gas.

Entonces, ¿quién hace el gas?

Esta es la parte que casi nadie te cuenta y la que lo explica todo: Hacen falta dos cosas, no una - el gas no nace solamente del, lo hacen las levaduras comiéndose el azúcar.

En la botella cerrada, las levaduras se quedan sin aire — y ahí es justo cuando hacen lo que quieres: convierten el azúcar que queda en gas y en algo de alcohol. Ese gas no tiene por dónde escapar, se disuelve en el líquido, y eso es la burbuja.

Las bacterias acéticas no carbonatan nada. Necesitan oxígeno, y lo que hacen es transformar el alcohol en ácido. Dentro de una botella cerrada apenas tienen aire y apenas hacen nada.

Así que cuando filtras, no te llevas el combustible: te llevas el motor. El azúcar sigue íntegro en la botella, intacto, esperando a alguien que se lo coma. Has dejado el depósito lleno y has tirado el motor a la basura.

Y cuanto más fino filtras, más plana sale

Aquí está la crueldad del asunto: cuanto mejor haces las cosas, peor te sale.

Si dejas el tarro reposar en la nevera antes de embotellar, las levaduras se van al fondo, se compactan, y filtras un líquido que ya venía casi limpio. Si además usas un filtro de café o un paño fino en vez de un colador de cocina, no dejas prácticamente nada.

Un colador metálico normal te quita las hebras pero deja levadura en suspensión, y por eso a veces sí sale gas y a veces no: depende de lo bien que hayas colado ese día. De ahí viene la sensación de que la kombucha es caprichosa. No lo es. Lo que varía es cuánta levadura se te ha colado, y ese es un número que nunca miras.

Entonces, ¿por qué la del súper es transparente y tiene gas?

Porque no ha llegado ahí por el mismo camino.

La kombucha comercial que compras clara y burbujeante se filtra y después se carbonata con máquina, o se estabiliza para que no siga fermentando en la botella. Son dos procesos separados: primero le quitan la levadura, luego le meten el gas.

En casa no tienes ese segundo paso. Solo tienes el primero. Así que si copias el aspecto, copias también la parte que te deja sin burbujas — y encima nadie te avisa, porque el frasco de la tienda no lleva escrito cómo se hizo.

Transparente y con gas, en casa, es una combinación que hay que ganarse. No sale de filtrar mejor.

El error que viene justo después

Lo que hace casi todo el mundo al ver la botella plana es echarle más azúcar a la siguiente. Es lo lógico: si no hay gas, faltará combustible.

No falta combustible. Falta quien se lo coma. Añadir azúcar a una botella sin levaduras no te da más gas: te da una kombucha más dulce, y si queda algo de levadura suelta, te da alcohol antes que burbuja — porque el gas y el alcohol salen exactamente del mismo azúcar y suben juntos. Si lo que fermentas lo vendes, ese detalle deja de ser una curiosidad: en la Unión Europea el 0,5 % y el 1,2 % son umbrales con consecuencias, y eso se mide, no se estima.

La otra reacción típica es dejarla más días en la botella. Tampoco. Sin levaduras no pasa nada por mucho que esperes; y si queda alguna, lo que ganas es acidez, no gas.

Cómo filtrar y tener gas de todas formas

Filtrar no está mal. Filtrar y no devolver nada, sí. Tienes tres salidas, de menos a más limpia:

Devuelve un poco de lo que quitaste. Filtra todo, y luego echa una cucharada del fondo turbio en cada botella. Es lo más sencillo y lo más fiable. La kombucha queda casi igual de limpia y vuelve a tener quien trabaje.

Reserva el último dedo del tarro. Embotella los primeros tres cuartos filtrados y guarda el fondo sin colar para repartirlo entre las botellas. Misma idea, sin manipular sedimento aparte.

Filtra grueso. Un colador de malla metálica te quita las hebras, que es lo que molesta al beber, y deja levadura suficiente en suspensión. Es lo que hacemos nosotros la mayoría de las veces: lo que estorba de verdad son las hebras, no la turbidez.

Lo que no funciona es fiarlo todo a la fruta. Sí, el zumo trae azúcares y a veces levaduras salvajes que rescatan la botella a medias — pero es una lotería, y cuando te sale bien no sabes por qué te ha salido bien, que a la larga es casi peor.

Y si no filtraste y sigue sin haber gas

Entonces es otra cosa, y hay tres candidatas:

La botella no cierra. Si es de rosca normal o el cierre mecánico ha perdido la goma, el gas se va según se produce. Se distingue fácil: una botella que sella se pone dura al apretarla a los dos días.

Hace frío. A 17 °C la segunda fermentación se arrastra. Lo que en agosto son dos días, en enero son cinco o seis. No está fallando: va lenta.

Cortaste tarde. Si dejaste la primera fermentación pasarse, no queda azúcar residual que convertir. La kombucha te salió ácida y plana a la vez, y las dos cosas tienen la misma causa. Este es el único caso donde el problema estaba mucho antes de embotellar.

Cómo saber cuál es el tuyo, sin adivinar

Coge una de las botellas planas. Échale una cucharada del fondo turbio de tu tarro — o de cualquier kombucha sin filtrar que tengas — ciérrala y déjala a temperatura de cocina dos días.

• Si hay gas: era el filtro. No hay más misterio.
• Si no hay gas: o la botella no sella, o no queda azúcar. Aprieta la botella: si sigue blanda a los dos días, es el cierre.

Es un experimento de dos días que te ahorra tres tandas de suposiciones.

Un aviso, ahora que vuelve a haber gas

Cuando devuelves levadura a la botella, la fermentación vuelve de verdad. Y una botella que estaba plana y de pronto trabaja es justo la que se olvida en la encimera.

Suelta gas a diario los primeros días, y en cuanto tenga la burbuja que buscas, al frío. La nevera no para la fermentación, la ralentiza mucho, que para esto es suficiente. Y ten en cuenta que no todas las botellas aguantan lo mismo: una de vidrio con cierre mecánico pensada para refrescos no es una de champán.

Si lo que quieres es que el azúcar te cuadre desde el principio — cuánto poner, cuánto va a quedar al cerrar y cuánta burbuja da eso a la temperatura que tengas en la cocina — puedes calcularlo en el afinador de kombucha. No hace falta cuenta ni correo.