Cómo hacer vinagre en casa
Lo que pasa cuando dejas que el alcohol siga su camino: las bacterias acéticas lo convierten en vinagre vivo, con más aroma que ninguno de estante. Es el fermento más lento y el que menos trabajo pide — casi todo lo hace el tiempo.
Es la horquilla general. Tu ventana depende de la temperatura de tu cocina — crea una tanda y la calculamos con la tuya.
Qué necesitas
- Sidra o zumo de manzana fermentado 900 ml
- Vinagre madre (cultivo acético) 150 ml
- Agua sin cloro (opcional) 100 ml
El proceso
Preparar la base alcohólica
Parte de sidra, vino o un zumo ya fermentado (con algo de alcohol). Si usas zumo fresco, fermenta primero con levadura hasta que deje de burbujear.
- Verter la base alcohólica en un tarro de boca ancha
- Llenar como máximo 3/4 para dejar superficie de aire
Añadir la madre y airear
Añade el vinagre madre (cultivo acético) o vinagre crudo sin pasteurizar. La fermentación acética necesita oxígeno.
- Añadir la madre de vinagre / vinagre crudo
- Cubrir con tela transpirable y fijar con goma
Fermentación acética
Deja en lugar cálido (20-29 °C) y oscuro 3-6 semanas. Se formará una capa gelatinosa (madre) en la superficie.
- Mantener a 20-29 °C, sin mover el tarro
- Probar a partir de la semana 3
Catar y filtrar
Cuando la acidez te guste, filtra para separar la madre (resérvala para la próxima tanda).
- Colar con tela/filtro fino
- Reservar la madre en algo de vinagre
Embotellar y madurarOpcional
Embotella en vidrio. Madura unas semanas más para redondear el sabor. (Opcional: pasteurizar a 70 °C para conservar.)
- Embotellar en vidrio limpio y tapar
¿Cuántos días?
La horquilla general de vinagre son 30-60 días, pero eso es una media de cocinas ajenas. Cada 10 °C de más, la fermentación va al doble de velocidad: la misma tanda puede entrar en su punto días antes en agosto que en enero.
El punto no lo decide el calendario, lo decides tú catando. Fermenty calcula tu ventana con tu temperatura y la mueve cuando cuentas cómo va.
Problemas frecuentes
Se ha formado una capa gelatinosa
Enhorabuena: esa lámina traslúcida es la madre del vinagre, la colonia de bacterias acéticas trabajando. No hay que retirarla ni removerla. Cuando el vinagre esté en su punto, guárdala con un poco de líquido: arranca la siguiente tanda en la mitad de tiempo.
¿Cuánto tarda de verdad?
Entre un mes y dos, según la temperatura y el alcohol de partida — y no se puede acelerar sin perder aroma. Se nota que avanza por el olor, que pasa de alcohólico a punzante. Está en su punto cuando el olor a alcohol ha desaparecido del todo y el ácido es franco. Cata cada semana, no cada día.
Huele a quitaesmalte
Ese olor a disolvente es acetato de etilo y aparece a veces a mitad de camino, sobre todo con poco aire o mucha temperatura. Suele desaparecer solo si le das tiempo y una gasa que respire bien. Si a las dos semanas sigue igual de intenso, revisa que el recipiente tenga boca ancha y aire de sobra.
Está turbio, ¿es normal?
El vinagre vivo es turbio por naturaleza: lleva bacterias, restos de madre y sedimento de fruta. Puedes filtrarlo con una gasa fina si lo quieres claro, y dejarlo reposar en botella lo asienta. La transparencia perfecta de los vinagres de estante viene de filtrar y pasteurizar — justo lo que aquí no hacemos.
¿Lo fermentamos juntos?
Crea la tanda y Fermenty lleva la cuenta: te calcula las cantidades para tu volumen, te dice en qué días entra en su ventana y te avisa cuando toque catar.