Cómo hacer kimchi en casa
La fermentación coreana de la col: picante, intensa y viva. Se embadurna la verdura con una pasta de guindilla, ajo y jengibre y se deja que la fermentación haga el resto. Más rápida que el chucrut y con mucho más carácter desde el primer día.
Es la horquilla general. Tu ventana depende de la temperatura de tu cocina — crea una tanda y la calculamos con la tuya.
Qué necesitas
Cantidades para 1 kg. Al crear la tanda se recalculan para tu volumen.
- Col Chinasustrato 700 g
- Rábano Daikon o Nabosustrato 150 g
- Cebolleta (parte blanca y verde)sustrato 50 g
- Ajosaborizante 20 g
- Jengibre frescosaborizante 10 g
- Gochugaru (copos de chile coreano)saborizante 20 g
- Sal marina (para salar la col)regulador 30 g
- Otras verduras (Zanahorias, Manzanas, Calabacín,... )sustrato 10 g
- Salsa Tamarisaborizante 10 ml
El proceso
Salar la col china
Corta la col en cuartos y sala generosamente. Deja reposar 1-2 horas para que ablande y suelte agua.
- Cortar col china en cuartos y luego en trozos de 5cm
- Salar generosamente (60g sal por kg de col)
- Dejar reposar 1-2 horas removiendo cada 30 minutos
- Enjuagar bien y escurrir — probar que no esté muy salada
Preparar la pasta gochujang
Mezcla el gochugaru (chile coreano), ajo, jengibre, salsa de pescado y azúcar para hacer la pasta picante.
- Triturar 5 dientes de ajo y 1 trozo de jengibre (2cm)
- Mezclar 3 cdas gochugaru + ajo + jengibre + 1 cda salsa de pescado
- Añadir 1 cdta azúcar y mezclar bien hasta formar pasta
Mezclar y envasar
Mezcla la col escurrida con la pasta usando guantes. Introduce en tarro presionando bien para eliminar el aire.
- Mezclar col con pasta usando guantes de cocina
- Introducir en tarro presionando fuerte para eliminar aire
- Dejar 2-3cm de espacio libre en la parte superior
Fermentación inicial (1-2 días)
Deja el kimchi a temperatura ambiente 1-2 días para iniciar la fermentación. Empuja la col hacia abajo dos veces al día.
- Empujar la col hacia abajo dos veces al día
- Controlar temperatura (ideal 18-22°C)
- Probar al día 2 — debe empezar a acidificarse
Fermentación en frío (5-7 días)
Tras la fermentación inicial, refrigera el kimchi. La fermentación continúa lentamente en la nevera, desarrollando más sabor.
- Trasladar a la nevera después del día 2
- Probar cada 2 días para seguir la evolución del sabor
- El kimchi joven (1-2 días) es crujiente y fresco
- El kimchi maduro (2+ semanas) es más ácido e intenso
¿Cuántos días?
La horquilla general de kimchi son 4-7 días, pero eso es una media de cocinas ajenas. Cada 10 °C de más, la fermentación va al doble de velocidad: la misma tanda puede entrar en su punto días antes en agosto que en enero.
El punto no lo decide el calendario, lo decides tú catando. Fermenty calcula tu ventana con tu temperatura y la mueve cuando cuentas cómo va.
Problemas frecuentes
El tarro burbujea o se sale al abrirlo
Es la señal de que va bien: el kimchi produce gas con ganas. Deja hueco libre en el tarro — alrededor de una quinta parte —, ábrelo una vez al día durante la primera fase para soltar presión, y pon un plato debajo por si rebosa. Cuando pase al frío, se calma.
¿Cuándo lo paso a la nevera?
Pruébalo cada día desde el segundo: cuando el dulzor de la col haya bajado y el ácido te guste, ese es tu punto. En la nevera la fermentación no se para, solo va despacio — el kimchi sigue madurando semanas y cambia de carácter. El más pasado es justo el que mejor va cocinado.
Me quedó demasiado salado
Después del salado inicial hay que enjuagar la col, y con ganas: dos o tres aguas. Si ya está hecho y salió salado, no lo tires — úsalo en guisos, arroces o tortillas, donde la sal se reparte. Para la próxima, enjuaga más y prueba una hoja antes de embadurnar.
No encuentro gochugaru, ¿qué uso?
El gochugaru da color rojo vivo y un picante amable, pero no es imprescindible para fermentar. Puedes usar pimentón dulce con una punta de cayena, o ñora molida. Evita los pimentones ahumados si quieres un sabor clásico. La fermentación funciona igual: la pasta es sabor, la sal es la que protege.
¿Lo fermentamos juntos?
Crea la tanda y Fermenty lleva la cuenta: te calcula las cantidades para tu volumen, te dice en qué días entra en su ventana y te avisa cuando toque catar.
